食品添加劑檢測快速方法所涉及的原理十分廣泛。且隨著技術(shù)的發(fā)展。各類快速檢測方法呈現(xiàn)百花齊放。
一、食品添加劑檢測基于免疫技術(shù)的快速檢測方法
在食品檢測快速方法方面，免疫學(xué)有著得天獨厚的優(yōu)勢?；诿庖呋瘜W(xué)的快速檢測技術(shù)在食品安全快速檢測中一直居于重要的地位，這種方法的技術(shù)原理是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合反應(yīng)對包括各類藥物、激素、蛋白質(zhì)和微生物等進行檢測。目前已經(jīng)發(fā)展了多種特異性免疫學(xué)檢測技術(shù)，主要可以分為非標(biāo)記免疫記錄與標(biāo)記的免疫技術(shù)。前者主要有免疫擴散和免疫電泳，后者如放射免疫分析、酶免疫分析、熒光免疫分析、化學(xué)發(fā)光免疫分析、生物發(fā)光免疫分析、免疫磁性材料分離等。這些方法以其簡便、快速、靈敏、準(zhǔn)確、實用的特點一直是食品快速檢測體系中的重要組成部分，尤其目前已經(jīng)成為有毒有害物質(zhì)檢測*的重要技術(shù)手段。
1.放射免疫法
放射免疫技術(shù)（KJA）是利用放射性同位素標(biāo)記抗原或抗體，通過免疫反應(yīng)進行測定。具有靈敏度高、特異性強、簡單快速等特點。作為食品檢測快速方法主要是用于動物源食品中抗生素殘留的檢測中。不過現(xiàn)因其標(biāo)記物具有放射性污染且易衰變、不易攜帶而漸被其他方法所取代。
2.食品添加劑檢測酶聯(lián)免疫吸附法
基于酶聯(lián)免疫技術(shù)（ELlSA）建立的檢測方法是目前食品檢測快速方法中應(yīng)用zui多、范圍zui廣的方法。涉及的分析物包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、添加劑、微生物等。采用ELlSA技術(shù)的方法，具有快速靈敏、操作簡單和單次檢測樣品量大的特點，部分方法已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化。但ELlSA方法中抗原抗體的反應(yīng)易受基體影響而出現(xiàn)假陰性或假陽性，導(dǎo)致結(jié)果不夠準(zhǔn)確。
3.食品添加劑檢測熒光免疫技術(shù)
熒光免疫技術(shù)（FIA）是以熒光素標(biāo)記抗體或抗原作為示蹤劑的一種新的免疫分析技術(shù)，其原理與EELlSA相似。該法既可對液體中的抗原和抗體定量，也可對組織切片中的抗原、抗體進行定性和定量。一般以鑭系元素作為熒光標(biāo)記（示蹤劑）。示蹤劑與相應(yīng)抗原或抗體結(jié)合后，借助熒光檢測儀察看熒光現(xiàn)象或測量熒光強度。從而判斷抗原或抗體的存在、定位和分布情況或檢測受檢標(biāo)本中抗原或抗體的含量。F1A方法靈敏度高，甚至優(yōu)于ELISA方法，且線性范圍寬，常用于食品中藥物、激素等殘留的檢測。不足之處在于樣品、試劑存在自身熒光和激發(fā)光的散射，本底熒光高，影響了測定的結(jié)果。
二、食品添加劑檢測傳感器的快速檢測方法
傳感器是能感受規(guī)定的被測量并按照一定的規(guī)律轉(zhuǎn)換成用信號的器件或裝置。它一般包括敏感元件與轉(zhuǎn)換電路等。其中，敏感元件是傳感器的核心它可以利用各種物理、化學(xué)、生物效應(yīng)。將非電學(xué)參數(shù)的變化轉(zhuǎn)換成電學(xué)參數(shù)的變化。轉(zhuǎn)換電路將敏感元件采集的信息進行處理，并輸出數(shù)字信息。傳感器具有快速、靈敏、的特點。是目前快速檢測方法研究的熱點。
對傳感器有多種不同的分類方法。根據(jù)測量的不同?？砂褌鞲衅鞣殖晌锢硇?、化學(xué)型和生物型三類。
1.物理型傳感器
物理傳感器主要利用被測物理量變化時。敏感元件的電學(xué)量發(fā)生明顯變化的特性制成。如分別以相位偏移、頻率偏移、載波解調(diào)等不同原理制成的食品中金屬探測器以及用于檢測加工線上食品中心溫度的紅外傳感器就是物理型傳感器。已在各食品企業(yè)及現(xiàn)場得到廣泛使用。
2.食品添加劑檢測化學(xué)型傳感器
化學(xué)型傳感器是用能把化學(xué)物質(zhì)的成分、濃度等化學(xué)量轉(zhuǎn)換為電學(xué)量的敏感元件制成的。近年來。納米材料電化學(xué)傳感器用于食品檢測快速方法的研究蓬勃發(fā)展。如以玻碳電極為基體電極用于檢測蘇丹I的碳納米管電化學(xué)傳感器，以石墨烯修飾玻碳電極檢測14種B一興奮劑以及采用聚酰胺亞胺型樹枝狀高分子（PAMAM）一Fe3O4納米顆粒修飾的玻碳電極檢測牛奶中雙酚A等，亦有報道采用聚苯胺納米線核抗體作為分子電能轉(zhuǎn)換器。實現(xiàn)了食源性致病菌蠟樣芽孢桿菌的檢測。電化學(xué)傳感器響應(yīng)時間極短。僅數(shù)秒至十余秒。操作非常簡單。污染小。成本低，諸多優(yōu)點使其作為一種快速檢測方法的發(fā)展應(yīng)用前景廣闊。但傳感器一般存在穩(wěn)定性差，受樣品基體的影響較大，難以實現(xiàn)多殘留的同時檢測等
缺陷，有待進一步研究完善。